Comment faire son propre saucisson ?

Comment faire son propre saucisson ?

Difficile de rivaliser avec les plus grands fabricants de charcuterie industriels pour produire un succulent saucisson sec. D’après les professionnels du métier, les difficultés se rencontrent surtout au niveau de l’étuvage et du séchage. Le goût final du saucisson dépendra en effet de la qualité du séchage qui tient surtout compte de la situation géographique du fabricant. A défaut de se trouver à l’endroit idéal sur la carte, l’astuce est de faire sécher son saucisson à 800 m au dessus du sol, avec un air complètement sec. Et voici la recette complète du saucisson fait maison.

Pour une première fois à la maison, il faudra compter environ 2 heures de préparation et entre 5 à 8 semaines de séchage selon le taux d’humidité.

Pour faire 2 succulents saucissons au jambon pesant entre 600 à 700 g, voici les ingrédients à réunir :

– 500 g de jambon frais

– 400 g de gras de bardière

– 1 kg de porc maigre (rouelle et épaule)

– 3 g de poivre noir moulu

– 50 g de gros sel

– 2 g de noix de muscade

– 2 g de poivre blanc moulu

– 10 g de sucre roux (pour la fermentation)

– 2 g de coriandre moulue

– 1 clou de girofle

– 2 gousses d’ail

Boyau de porc (chaudin) d’un diamètre de 50 mm

– 10 cl d’alcool (eau de vie ou du vin)

Pour parfaire cette préparation, voici la liste du matériel nécessaire :

– Un poussoir à viande

– Un couteau

– Un hachoir avec une grille de 8 mm

– De la ficelle

La préparation démarre la veille

– Ecrasez les deux gousses d’ail et faites-les macérer dans l’alcool avec le clou de girofle. Délayez ensuite ce mélange dans 20 cl d’eau avec les épices, le sucre et le sel. Réservez le tout au réfrigérateur.

Préparez la mêlée

– Otez les peluches et les nerfs qui se trouvent sur la viande. Découpez-la ensuite avec le gras en gros morceaux. Passez le tout au hachoir et placez la viande dans un récipient.faire-son-saucisson

– Ajoutez l’alcool, les épices et malaxez le tout à la main pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une boule homogène. Couvrez d’un torchon et placez au frigo pour 12 h.

Passez à l’embossage

Nouez le boyau sur l’une des extrémités, placez-le sur la tige du pousseur, poussez la viande en le maintenant bien ferme pour éviter l’entrée d’air à l’intérieur. La moitié de la mêlée passée, coupez le boyau quelques centimètres au dessus de la viande. Faites un nœud en tassant la viande dans ce même boyau.

Piquez vos saucissons avec une aiguille pour qu’ils s’égouttent bien, avant de les pendre dans une pièce chaude (20 à 25°C) pendant une semaine. Une fois l’étuvage réussi, pendez vos saucissons dans une pièce plus fraîche (12 à 15°C) et aérée, pendant quelques semaines.

Si les moisissures prennent une couleur grise, l’humidité de la pièce est donc plutôt élevée. Mais cela n’altèrera pas le goût et la qualité du saucisson.